Ma p’tite boulange : les batbouts

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Je les ai vus en photo ces drôles de petits pains marocains, dodus et gonflés façon scones anglais et j’ai eu tout de suite envie de les tester. En plus ils ne contiennent aucune matière grasse (et n’en nécessitent pas durant la cuisson). Et ce n’est pas tout : comble de chance, ils sont simplissimes à préparer !

Après quelques recherches voilà les ingrédients utilisés :

Pour 20 mini batbouts (10 cm de diamètre)
- 200 g de farine T55
-150 g de semoule de blé dur fine (en grande surface on la trouve souvent au rayon « cuisine du monde » et plus spécialement Afrique du Nord, avec l’eau de rose, les graines de sésame, l’orge mondé…)
- 1 cuillère à soupe de levure de boulanger sèche (je n’avais plus que la sèche à la maison. A priori cela correspond à 12-15g de levure fraîche)
-1/4 de cuillère à café de sel
- un grand verre d’eau tiède (c’est-à-dire 20 cl)

Préparation de la pâte
pétrissageOn commence par laisser tremper la levure dans le verre d’eau bien tiède (limite chaude). Environ 10 minutes plus tard (on voit qu’elle a réagit dans le verre, en s’étendant et en commençant à mousser) on l’a verses dans une jatte, sur la farine et le sel. Après mélange, la pâte est molle et facile à décoller de la jatte . Je la pétris alors directement sur le plan de travail et ce durant une dizaine de minutes environ.

Ce qui compte n’est pas tant le temps de pétrissage mais la vigueur de l’opération. Rappel : le but n’est pas de faire rentrer de l’air dans la pâte mais de la malaxer suffisamment pour que le gluten de la farine forme un film (qui emprisonnera les bulles dégagées par la levure ce qui donnera la mie).

Découpe et repos
pita1batbout2La pâte est ensuite étalée au rouleau sur une épaisseur d’environ 5 mm puis découpée en cercles plus ou moins grands (avec des emporte pièce, des verres, des bols…). on recouvre un plateau de semoule de blé fine et on dispose les cercles de pâtes dessus. Direction un endroit chaud (comme cela est difficile à trouver en ce moment, je place les plateaux… dans la voiture où règne une douce température. Une serre à 4 roues improvisée) et repos durant une demi-heure
j’ai lu (mais pas encore testé) une variante à cette préparation : la boule de pâte repose une heure au chaud et ensuite seulement elle est divisée en boulettes que l’on abaisse à la main ou au rouleau à pâtisserie. Après un repos d’une demi-heure on cuit ces batbouts.

Cuisson : l’opération magique
je pourrais utiliser, pour cuire les batbouts, une grande poêle en fonte mais j’ai la chance d’avoir un bilig, cette grande plaque en fonte sur lesquels les bretons cuisent leurs galettes (Cela doit être atavique, génétique : Jean-luc avec sont demi-sang breton semble avoir trouvé tout de suite le coup de main pour obtenir de belles et grandes crêpes). Vive le mélange des genres culinaires !
Les cercles de pâte sont à peine levés lorsqu’on les place sur la plaque chaude. Et d’un seul coup, ils semblent vivants : ils se boursouflent et gonflent. On les retourne alors. Le gonflement se reproduit. On les retire avant qu’ils ne brûlent et ça y est : les batbouts sont prêts !
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Utilisations et variantes
Cuits ainsi à la poêle, les batbouts gonflent : une bulle d’air se forme à l’intérieur. Fendus sur le côté il peuvent s’entrouvrir à la façon d’une pita. Il est donc possible de les farcir avec de la fêta, des olives, des crudités, du thon, etc. Ou de les servir, bien chauds, avec du beurre fondu (ou de l’huile d’olive) et du miel. Ou tout simplement avec de la confiture.
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Dimanche dernier j’ai voulu m’en servir de base de tarte : je les ai tartiné d’aubergines et d’oignons gentiment confits dans de l’huile d’olive, saupoudrés de zestes de citron et de coriandre émincée puis de pétales de morue pochée et de tomates concassées.
Résultat ? La pâte était trop élastique ! Finalement on a ouvert nos grands batbout en deux et on les a garnis avec le mélange, façon falafel, c’était alors parfait.

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A suivre
Ce qui me fait me poser la question : quelle différence existe t’il entre les batbouts et la pita ? Et avec le lahmajun turc ? Avec les chapatis indiens ? Question à creuser mais si vous préparez ces spécialités merci de partager votre expérience…

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